De la vigne au vin
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Les cépages
Qu'est-ce qu'un cépage
La vigne appartient à la famille des Ampélidacées (ou Ampélidées), qui comprend une dizaine de genres.
Toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont :
- Vitis viniféra, ou espèce européenne,
- Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... , espèces d'origine américaine.
À l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages (Merlot, Chardonnay, Gamay, Carignan...). Un cépage est donc une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table (Italia, Alphonse Lavallée, Chasselas, Muscat...) soit du raisin de cuve (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon…). L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques, comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude s'appelle l'ampélographie.
Afin d'obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante.
Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe, au XIXe siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe.
Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe, ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support.
Les variétés américaines, très résistantes au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette technique a permis d'associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines au parasite.
Il existe plus de 6 000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par :
- le goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs ;
- la couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe ;
- la grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.
Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux.
Les cépages les plus plantés sont :
- en rouges : Carignan, Grenache, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet franc, Pinot noir,
- en blancs : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Melon, Chenin, Colombard, Riesling.
Voir la carte des principaux cépages en France ci-dessous.
La grappe et le grain de raisin
La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée qui supporte les grains. La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.
Le grain de raisin, appelé également baie, est constitué par :
- la pellicule, qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation (voir la rubrique vinification). La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle ;
- la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin, constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides ;
- les pépins, 1 à 2 en général, qui renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin (1 hectolitre de vin produit correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d’huile !).
Tout au long de sa maturation (détaillée dans la présentation du cycle végétatif), la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l’œnologue consiste, dès ce stade, à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte.
Le cycle végétatif de la vigne
Les étapes du cycle
Chaque année la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes.
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Hiver De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante. |
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Printemps En mars/avril, c'est le débourrement : les bourgeons commencent à se développer. C'est la période de croissance des rameaux et des feuilles. La vigne se réveille ; la sève circule à nouveau dans la plante. En mai/juin, c'est la floraison avec l'apparition de petites fleurs. |
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Été En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs vont donner des grains de raisins : c'est la nouaison. En août, c'est la véraison : les raisins verts grossissent et mûrissent, ils se colorent en rouge ou en jaune, deviennent moins acides et s'enrichissent en sucres et en arômes. |
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Automne En septembre/octobre, c'est l'époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit manuellement, soit mécaniquement avec une machine à vendanger. Les feuilles tombent en fin de saison. |
La taille
La taille, qui sélectionne le nombre des bois, leur position, et limite leur longueur, a pour but de régulariser la production des fruits, en quantité comme en qualité. Cette opération permet de ralentir le vieillissement de la souche et de prolonger sa production. La taille peut en principe s’effectuer pendant toute la période de repos végétatif mais, compte tenu des risques de gelées, elle est généralement pratiquée entre décembre et février.
Il existe différents systèmes de taille :
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La taille en gobelet est typique des vignobles méditerranéens traditionnels. Cette taille ne permet pas la mécanisation du vignoble. L’aspect de la souche est un cône renversé. |
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La taille en Guyot est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire. Elle s'est beaucoup développée car, associée au palissage de la vigne, elle est adaptée à la mécanisation du vignoble. La souche prend l’aspect d’un tronc court complété par un ou deux sarments arqués, fixés sur un fil de fer. |
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Dans la taille en cordon de Royat, la souche a une charpente ou tronc assez long et les bras sont horizontaux, alignés sur un fil de fer. Ce système de taille est intéressant pour les cépages productifs. Bien adaptée à la machine à vendanger, cette taille offre des grappes bien étalées et aérées. |
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Les différents produits de la vigne
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Le raisin de table C'est le fruit de la vigne destiné à être consommé frais. Il existe différentes variétés de raisins de table, telles que le Muscat, l'Alphonse Lavallée, l'Italia ou le Chasselas. |
Le jus de raisin Le raisin est riche en jus qui contient du sucre et des vitamines. Après filtration et stérilisation, le jus de raisin peut être conservé et consommé tout au long de l'année. C'est une boisson agréable et énergétique pour les enfants et les adultes. |
Le vin Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle, de raisin frais, foulés ou non, ou de moût de raisin. |
On peut également trouver d'autres produits de la vigne : les eaux-de-vie de vin, le sucre de raisin, l'huile de pépins de raisin, les raisins secs, le vinaigre de vin, les confitures de raisins, les pâtes de fruits...