Filets de merlan en gelée au vert
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 480 g de filets de merlan
- 250 g d'épinards
- 250 g de bettes
- 160 g de pousses d'épinards
- 3 dl de vin blanc sec
- 4 citrons verts
- 4 feuilles de gélatine
- 3 oeufs
- 50 cl de crème fleurette
- 10 g de raifort râpé
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl d'huile d'arachide
- Cerfeuil, persil, oseille, ciboulette
- Piment d'Espelette en poudre
- Sel fin, poivre blanc
Préparation : 35 min - Cuisson : légumes 10 min, filets de merlan 5 min
PRÉPARATION :
Hachez grossièrement l'ensemble des herbes puis les suer au beurre 15 minutes.
Assaisonnez et réservez. Pressez les citrons et faites réduire la moitié du jus avec le vin blanc.
Mettez à pocher 2 à 3 minutes les filets de merlan puis égouttez-les.
Réduisez les feuilles de gélatine ramollies, portez à ébullition et liez, hors du feu, avec les trois jaunes d'oeufs battus et le reste du jus de citron.
Passez au chinois et laissez refroidir cette sauce.
Dans une terrine, alternez une couche de filets de merlan, une couche d'herbes au vert et recouvrez de la sauce.
Laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Fouettez la crème fleurette en chantilly avec le sel fin et le piment d'Espelette.
Démoulez et tranchez la terrine de merlan. Placez une tranche au centre de l'assiette.
Ajoutez quelques pousses d'épinards assaisonnées au vinaigre balsamique.
Mettez une cuillère de crème fouettée saupoudrée de raifort.
Décorez avec de la ciboulette hachée et en bâtonnets.