NOUVELLE ÉTUDE : Les mutations de la transformation laitière française de 2010 à 2019

Depuis 2010, la filière lait de vache a été soumise à plusieurs événements ayant perturbé les marchés et ayant imposé des évolutions et souvent des investissements dans le secteur de la transformation laitière : accroissement des capacités de séchage des outils suite à la crise de 2015-2016, développement des fabrications de poudre de lait infantile pour répondre à la demande chinoises, évolution des fabrications pour suivre la demande des consommateurs français...

Le secteur de la transformation laitière a ainsi largement évolué au cours des dix dernières années. L’objectif de cette étude est de dégager les mutations survenues dans ce maillon aval de la filière lait de vache, qu’elles concernent les volumes fabriqués, le nombre de sites de transformation, le niveau moyen de production de site ou leur localisation. Cette analyse inclut en effet une approche géographique de la production afin de mettre en évidence la diversité des dynamiques régionales et l’évolution, à cette échelle, de l’adéquation entre la production de lait et son utilisation dans les fabrications de produits finis.

L’étude met en évidence des produits en perte de vitesse comme les yaourts et laits fermentés, caractérisés par une réduction des volumes et du nombre de sites mais aussi par un poids moindre des groupes leaders et des grands sites, et à l’opposé des produits en développement tels que la poudre de lait infantile, dont les fabrications croissantes tendent à se concentrer autour des grands sites et des groupes leaders. Elle montre également la diversité des dynamiques des régions, entre par exemple l’Auvergne-Rhône-Alpes qui est devenue excédentaire en lait en dix ans et le Centre-Val de Loire qui manque de lait depuis 2016 pour ses fabrications.