Points-clés du conseil spécialisé "Grandes cultures - marchés céréaliers" du 14 avril 2021

Focus sur le secteur de la boulangerie-pâtisserie et la filière pain

Quels leviers pour améliorer la rentabilité du secteur de la boulangerie, pâtisserie, biscuiterie française ?

Le cabinet Agrex Consulting a présenté au conseil spécialisé deux études financées par FranceAgriMer sur la compétitivité des secteurs de la boulangerie, pâtisserie, biscuiterie artisanale et industrielle, réalisées avant la crise sanitaire de la COVID-19.

Environ 4 millions de tonnes de blé récolté en France sont utilisées chaque année pour la production de farine destinée à la fabrication de pain, viennoiseries, pâtisseries et biscuits. En France, plus de 55 % du pain est artisanal c’est-à-dire produit directement par la boulangerie qui le commercialise. Le taux de rentabilité et les marges des entreprises sont faibles, souligne Agrex qui pointe des coûts de production plus élevés qu’ailleurs en Europe, en raison du coût de la main d’œuvre.

L’emblématique baguette française, candidate officielle au patrimoine immatériel de l’Unesco, représente le plus gros des ventes des boulangeries en France. Un produit à faible marge, qui conduit les entreprises à diversifier leur offre. Les gammes proposées à la vente (pain de campagne, pain aux céréales, pain bio, viennoiseries, snacking….) constituent l’un des moyens de conforter leurs résultats tout en répondant aux attentes des clients. Le coût de la matière première ne représente qu’une faible part du prix du produit fini, avec néanmoins un surcoût de 25 % en bio.

Les deux études réalisées par Agrex Consulting identifient les principaux leviers visant à améliorer la rentabilité des entreprises du secteur artisanal et industriel en matière d’approvisionnement, de formation, d’innovation, de communication, de distribution et de positionnement à l’exportation.

Pour en savoir plus, consulter les deux études sur le site internet de FranceAgriMer :

• SYN-IAA-Competitivite_2de_transformation_BVP_artisanale.pdf (franceagrimer.fr) 
• SYN-IAA-Competitivite_2de_transformation_BVP_industrielle.pdf (franceagrimer.fr)

Une prochaine étude financée par FranceAgriMer sur l’approvisionnement des boulangeries, l’activité snacking et l’impact de la crise COVID

FranceAgriMer a confié à Agrex Consulting la réalisation d’une nouvelle étude sur les stratégies d’approvisionnement des boulangeries.

Cette enquête aura également vocation à éclairer l’activité « snacking hors domicile » des boulangeries (vente de sandwichs, formules repas, quiches, pizzas…), dans le cadre des travaux conduits par FranceAgriMer sur la consommation hors domicile. Les acteurs de la filière céréalière seront associés à cette réflexion et interrogés sur les impacts de la crise COVID pour leur activité.

Les résultats devraient être rendus publics dans le courant de l’automne prochain.

L’image du pain en France et l’évolution de la consommation

À l’occasion de ce conseil, la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), membre du conseil spécialisé, a également présenté l’étude « Les Français et le pain : cinq ans après » réalisée par l’institut QUALIQUANTI en partenariat avec Intercéréales, l’Alliance 7, le SYFAB (Syndicat National des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie), le CSFL (Chambre Syndicale Française de la Levure)  et le CEBP (Cercle d’Études de Boulangerie Pâtisserie) afin de mesurer les évolutions de la consommation de pain en France et les attentes des consommateurs depuis une précédente étude réalisée en 2015.

Si la consommation de pain reste journalière pour la plupart des Français avec en moyenne 100 g par jour, la quantité consommée a légèrement diminué par rapport à 2015. Près de la moitié des consommateurs ayant réduit leur consommation de pain le justifient par des impératifs de régime alimentaire ou la peur de gaspiller. À l’inverse, les consommateurs qui ont augmenté leur consommation de pain l’expliquent par la découverte de nouveaux types de pain, une offre plus variée, l’accès plus facile à une meilleure qualité ou encore le bénéfice santé du pain en comparaison d’autres produits. Une tendance que l’on retrouve notamment chez les jeunes consommateurs.

La baguette tradition remporte toujours la faveur des Français devant la baguette classique, préférée par les plus jeunes et les étudiants. L’achat de pain bio reste occasionnel et concerne surtout les Franciliens et les catégories socio-professionnelles les plus aisées, même s’il progresse parmi les catégories moins favorisées.

Le pain reste un aliment « incontournable » pour la plupart des Français. 96 % d’entre eux sont satisfaits du pain qu’ils achètent et près des deux-tiers estiment que la qualité s’est améliorée.

Enfin, les trois quarts des consommateurs attachent une importance à l’origine française du blé utilisé et près de la moitié souhaite des pains « 100 % français ». La plupart d’entre eux ignorent que le blé et les farines utilisées sont quasi exclusivement d’origine française, à l’exception de quelques blés ou farines très spécifiques (blés de force ou farine bio par exemple). Plus des trois quarts des Français souhaiteraient d’ailleurs davantage d’informations sur le pain qu’ils achètent.

Pour en savoir plus : [Etude] Le Pain et les Français : 5 ans après - La fédération des entreprises de boulangerie (entreprisesboulangerie.org) .

Afin de répondre aux attentes des citoyens, clients et consommateurs, l’ensemble des acteurs de la filière céréalière (producteurs, collecteurs, meuniers, ...) porté par Intercéréales, s’est engagé collectivement dans une démarche RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises). Initiée en 2017, la démarche a pris corps en 2020 avec la certification de l’Afnor du niveau Engagé RSE -1* de la filière qui s’engage, de fait, à satisfaire les consommateurs mais aussi pour une économie durable et responsable, les écosystèmes et le climat, les métiers et le territoire. Cette démarche couvre notamment les problématiques d’origine, de traçabilité, de transition agroécologique, de décarbonation...

Nouvelles prévisions pour la commercialisation des céréales françaises en 2020/21

• Blé tendre : FranceAgriMer a revu à la hausse  de 50 000 tonnes ses prévisions d’utilisations de blé par les fabricants d’aliments du bétail français désormais prévues à 4,55 millions de tonnes (Mt), suite au regain de compétitivité du blé dans les rations animales face au maïs. Les exportations de blé français en dehors de l’Union européenne sont également portées à 7,55 Mt (+100 000 tonnes par rapport au mois dernier) au regard du réalisé et de la demande algérienne et subsaharienne attendue d’ici la fin de la campagne. À l’inverse, les prévisions de ventes vers l’Union européenne sont révisées à la baisse à 5,6 Mt ( -180 000 tonnes par rapport au mois dernier) du fait de la concurrence des blés nord-européens vers le Benelux. Au total, le stock de fin de campagne atteindrait 2,7 Mt en très légère hausse par rapport au mois dernier.

Les prix mondiaux ont chuté chez les principaux pays exportateurs depuis le mois dernier avec le ralentissement de la demande internationale. L’origine russe, en particulier, redevient compétitive avec l’amélioration des conditions de culture dans ce pays et un moindre impact qu’anticipé de la taxe à l’exportation.

• Orges : FranceAgriMer a ajusté à la baisse ses prévisions d’utilisations d’orges en malterie sur le marché français à 200 000 tonnes (- 20 000 tonnes par rapport au mois dernier) au regard de la situation sanitaire et du rythme des mises en œuvre. Les ventes d’orges vers l’Union européenne sont également révisées à la baisse de 65 000 tonnes à 2,4 Mt, en partie compensée par une hausse des prévisions d’exportation vers les pays tiers (+ 50 000 tonnes à 3,25 Mt). Le stock de fin de campagne reste quasi stable par rapport au mois dernier en raison d’une légère révision à la baisse des prévisions de collecte et donc des disponibilités pour le marché.
• Maïs : les prévisions d’utilisations sur le marché domestique sont révisées à la baisse de 20 000 tonnes à 530 000 tonnes pour les éthanoleries et de 50 000 tonnes pour les fabricants d’aliments du bétail en faveur du blé tendre. Les prévisions de ventes vers l’Union européenne sont révisées à la hausse à plus de 3,8 Mt (+ 86 0000 tonnes par rapport au mois dernier). Le stock de fin de campagne reste quasi stable par rapport au mois dernier, à un peu plus de 2 Mt.
• Blé dur : les prévisions d’exportations françaises sont révisées à la baisse de 50 000 tonnes (-30 000 tonnes vers l’Union européenne et – 20 000 tonnes vers les pays tiers) en raison de la compétitivité de blés concurrents. Le stock de fin de campagne atteindrait 200 000 tonnes en hausse par rapport au mois dernier.

Pour en savoir plus, consultez ci-dessous les dernières prévisions de FranceAgriMer pour la campagne commerciale 2020/21, le diaporama sur la situation des marchés céréaliers au niveau mondial, européen et français ainsi que les indicateurs de suivi des marchés du mois d’avril 2021.