Conférence au Sommet de l'Élevage : évolution de la consommation de viande et panorama du végétarisme en Europe

À l’heure où les modes de consommation de viande évoluent significativement, FranceAgriMer approfondit son analyse de la consommation de produits carnés.

Les Français consomment-ils vraiment moins de viande qu’avant ? Comment notre consommation se situe-t-elle par rapport à celle de nos voisins européens ? Comment rendre compte de différents types de consommation de viande (à domicile ou en dehors, en plat principal ou sous forme de plat déjà préparé, d’ingrédient etc.) ?

Quelle est l’ampleur des tendances émergentes (végétarisme, flexitarisme…) et leurs principaux leviers de croissance ?

Pour répondre à ces questions et apporter aux professionnels des clés pour mieux comprendre ces tendances, FranceAgriMer valorise différentes sources d’information (statistiques, panels consommateur Kantar Worldpanel et études ad hoc).

Que ce soit en France ou chez ses principaux voisins européens, la consommation globale de viande, calculée par bilan, tendait à s’éroder depuis une décennie, mais s’est plutôt stabilisée ces dernières années.

Rapporté au nombre d’habitants, ce mouvement se confirme avec une stabilisation voire une croissance limitée des volumes consommés, même si des disparités s’observent entre pays et si la structure de consommation a évolué au sein des différentes viandes.

Dans le cas de la France, cette évaluation globale de la consommation peut être approfondie par le biais de plusieurs études commandées par FranceAgriMer.

Les achats des ménages pour leur consommation à domicile, évalués par le panel de consommateurs Kantar Worldpanel, s’avèrent plus nettement orientés à la baisse que la consommation globale.

Ces perspectives baissières sont à nuancer par les évolutions très variables selon l’espèce, ou selon le type de produit.

En revanche, il semble que la consommation en dehors du foyer se développe, grâce à une adaptation des professionnels à la demande changeante (comme l’essor de burgers ou de sandwichs).

De nouvelles études sont en cours pour mieux évaluer cette part de la consommation hors domicile. De façon générale, le consommateur privilégie de plus en plus les produits élaborés au détriment des produits bruts.

C’est aussi bien le cas des viandes de boucherie fraîches, concurrencées progressivement par la viande hachée fraîche, que des volailles fraîches avec des achats de poulet entier qui diminuent au profit de découpes ou d’élaborés notamment.

Ces évolutions témoignent d’un changement des préférences du consommateur qui peuvent refléter de nouvelles manières de cuisiner et de consommer, mais aussi de nouvelles recettes.

Certains consommateurs vont néanmoins plus loin et limitent voire suppriment complètement leur consommation de viande.

Si le phénomène végétarien en soi n’est pas nouveau, le choix d’éviter la viande semble aujourd’hui favorisé par l’avènement concomitant de plusieurs facteurs, allant de l’urbanisation de la société au débat médiatique autour de la relation homme-nature.

Le développement de l’offre végétale apparait ici comme l’un des éléments clés facilitant le changement de régime alimentaire.

C’est dans ce contexte que FranceAgriMer, en partenariat avec l’Observatoire CNIEL des Habitudes Alimentaires, a demandé au cabinet CREDOC de réaliser une étude exploratoire sur le végétarisme en Europe.

Il en ressort que la progression du phénomène, par son caractère (encore) marginal, reste difficilement mesurable à date, de manière précise et comparable dans le temps et entre les pays, faute d’enquêtes d’ampleur systématisées dans différents pays.

En effet, d’après l’enquête quantitative réalisée dans le cadre de cette étude, à peine 6% des sondés interrogés dans quatre pays européens (France, Allemagne, Espagne, Royaume-Uni) se déclarent végétariens, végétaliens ou véganes.

Ce chiffre est peut-être même surestimé compte tenu du fait que certains végétariens déclarés consomment, de manière ponctuelle ou plus régulière, de la viande.

Mais même si les végétariens restent très minoritaires, la tendance à la réduction de consommation de viande semble s’affirmer aussi avec les flexitariens, qui limitent leur consommation de viande pour des raisons non financières, sans pour autant franchir le pas du végétarisme.

Ils représentent entre 20 % et 25 % des populations des quatre pays étudiés.

L’étude montre également que les logiques de la non-consommation de viande, ou de sa réduction, sont multifactorielles, et qu’elles varient selon le pays et le profil du répondant.

Si la santé est la raison la plus citée, elle est surtout évoquée dans le cadre de la réduction de la consommation de viande, alors que l’éviction complète est davantage dictée par les considérations éthiques, notamment la cause animale.

Le souci du bien-être animal semble marquer un changement d’attitudes à l’égard de la viande, surtout chez les jeunes générations, plus réceptives que leurs aînés aux arguments éthiques et au phénomène végétarien de manière générale. 

Même s’il est difficile d’établir le profil d’un végétarien dans chaque pays en raison du faible nombre de personnes identifiées pour ce groupe toujours marginal, le phénomène semble néanmoins attirer davantage les femmes, les jeunes (moins de 35 ans), les populations urbaines ou dotées d’un fort capital culturel (cadres ou très diplômés, selon le pays).

Le flexitarisme, plus répandu, touche au-delà des tranches d’âge les plus jeunes. Il semble répondre à des logiques légèrement différentes, notamment celle de la santé ou s’inscrivant dans la tendance à « consommer moins mais mieux ».

Face à ces évolutions de comportements alimentaires et à l’effacement de frontières entre la consommation et l’exclusion de la viande, les professionnels de filières animales sont amenés à réfléchir aux impacts possibles de ces changements et aux stratégies pour y répondre. 

La conférence a permis de partager les témoignages d’acteurs du secteur et de discuter sur les manières de réagir face à ces enjeux. 

Compte tenu de l’importance que ces tendances peuvent avoir sur l’avenir des filières à la fois animales et végétales, FranceAgriMer poursuit ses analyses sur le sujet du végétarisme et va mener prochainement une enquête d’ampleur, complémentaire à l’étude exploratoire présentée lors de cette conférence. Elle permettra de poser les bases d’un suivi précis et systématisé du végétarisme et du flexitarisme dans la population française.

Pour en savoir plus, consulter ci-dessous les documents présentés à la conférence du 2 octobre 2019 au Sommet de l'élevage.