Conseil spécialisé pour les filères viandes rouges du 7 février 2017

Étude sur la consommation de produits carnés en restauration hors domicile

GIRA Food Service a présenté une étude, financée par FranceAgriMer, pour quantifier les achats de produits carnés en restauration hors foyer en France et leur répartition dans les différents circuits de restauration (commerciale, collective…), et analyser les déterminants d’achat des restaurateurs clients, les tendances de consommation et l'offre des filières face aux besoins de la RHF.

Les produits carnés en restauration hors foyer (toutes viandes confondues) représentent un marché global de 3,6 milliards d’euros (576 600 tonnes en 2014). Si la restauration collective sert la moitié des repas pris en dehors du domicile, la restauration commerciale représente néanmoins 57% des volumes de produits carnés achetés en raison d'un grammage plus élevé et 61% des achats en valeur. Les viandes de boucherie constituent le premier poste de consommation en RHF : 369 000 tonnes soit un marché de 2,43 milliards € HT. 60% des volumes sont achetés par la restauration commerciale et 40% par la restauration collective. Le bœuf représente 51% des volumes, suivi par le porc (37%), le veau (7 %) et la viande ovine (4,5 %). Les abats et les plats cuisinés à base de viandes occupent une place marginale.

L’étude souligne l’érosion des grammages en restauration collective pour maîtriser les coûts ainsi que le recul des viandes brutes au profit des produits élaborés en restauration collective (notamment des produits déjà cuits). Au sein des viandes de boucherie, on observe une croissance des achats de bœuf haché en raison de l'essor de l'offre burger, y compris en dehors des circuits de restauration rapide traditionnels. Les achats de viandes fraîches brutes restent toutefois dominants et résistent mieux en restauration commerciale face aux surgelés et élaborés.

À noter le positionnement particulier de la viande ovine, principalement utilisée en restauration collective (60 % des volumes achetés), à la différence du bœuf et du veau destinés, pour plus des deux tiers des quantités achetées à la restauration commerciale.

État d’avancement des plans d’actions stratégiques des filières viandes rouges

Les stratégies de filières ont été élaborées à la demande du Ministre fin 2013. Le conseil a fait le point sur l’état d’avancement des différentes mesures des plans d’actions des filières viandes rouges pour la période 2015-2017, qui en sont la traduction concrète.

Concernant la filière bovine, toutes les actions sont engagées. Une dynamique s’est enclenchée autour des enjeux à l’exportation ainsi que sur la nécessité de répondre aux attentes de la société et d’engager la filière dans un développement durable pour reconquérir les consommateurs. La filière doit encore renforcer ses actions en matière d’adaptation de l’offre à la demande, de compétitivité et d’innovation.

Pour 2017, l’accent sera mis sur l’adéquation de l’offre avec la demande au niveau qualitatif (tendreté de la viande), la gestion prévisionnelle de l’offre et de la demande, l’intégration de la génétique et le suivi des enjeux internationaux.

La prospective « Viande bovine 2030 », qui est désormais lancée, permettra de revenir sur les orientations stratégiques de la filière.

Mêmes ambitions dans la filière ovine, fortement impliquée dans le cadre d’Inn’ovins au niveau national et régional. L’ensemble des acteurs partagent la même vision pour l’avenir de la filière.

Pour 2017, cette dynamique sera poursuivie et de nouvelles actions mises en œuvre, comme la participation aux discussions sur la mise en œuvre des recommandations du groupe européen sur la filière ovine, l’anticipation et la gestion des conséquences du Brexit, la préparation de la PAC après 2020. Inverser la baisse de la consommation de viande ovine qui s’effrite d’année en année, reste également une priorité pour cette filière.

Projets agricoles et alimentaires d’avenir

˃ L’appel à projet « Innovation et compétitivité des filières agricoles et agroalimentaires » a été prolongé avec :

• Le lancement d’un nouvel appel à projet dans le cadre du volet « Initiatives innovantes dans l’agriculture et l’agroalimentaire » (2I2A), ouvert jusqu’au 10 mars 2017 à minuit. Ce dispositif vise à impulser l’émergence de nouvelles innovations dans l’agriculture et l’industrie agroalimentaire.

• La prolongation du volet « projets structurants des filières agricoles et agroalimentaires » (PS2A) jusqu’au 14 avril 2017 à minuit. Ce dispositif vise à améliorer la compétitivité des secteurs agricole et agroalimentaire en soutenant des projets d’innovation d’envergure ou la réalisation d’investissements mutualisés structurants.

À ce jour, 3 projets concernant la filière bovine ont été sélectionnés au titre de l’appel à projet « innovation et compétitivité des filières agricoles et agroalimentaires » :

- deux projets portés par IMV TECHNOLOGIE. Le premier ambitionne le développement de nouvelles méthodes de préparation des spermatozoïdes bovins pour l’insémination artificielle, permettant le choix des meilleurs gamètes mâles pour accélérer le progrès génétique. Le second vise la mise en place d’un système d’imagerie à haute définition sans lentille pour mesurer la qualité de la semence animale.

- un projet porté par ADIV développement concernant la conception d’un bras exosquelette pour les tâches de découpe et de désossag

˃ L’appel à projets «Reconquête de la compétitivité des outils d’abattage et de découpe » est également prolongé jusqu’au 14 avril 2017 à minuit. Ce dispositif vise à soutenir des projets de développement de nouveaux équipements ainsi que des projets d’investissement visant la modernisation des outils industriels afin de gagner en compétitivité, d’améliorer les conditions de travail et de limiter l’impact environnemental des processus de production associés.

À ce jour, 3 projets concernant le secteur bovin ont été sélectionnés au titre de cet appel à projet

- le projet SMS-Elivia consistant dans la  refonte industrielle du site d’abattage, de désossage et de découpe du Lion d’Angers et l’automatisation des process.

- le projet des établissements Puigrenier, consistant dans la mise au point d’une gamme de viande bovine affinée de qualité supérieure en collaboration avec un centre technique agro-industriel.

- le projet de la SICAREV, visant à augmenter la capacité d'un atelier de découpe de viande bovine et à l’automatiser.

Amélioration des résultats des entreprises du maillon abattage-découpe

FranceAgriMer élabore un indicateur trimestriel sur les résultats des entreprises du maillon abattage-découpe en s’appuyant sur des échantillons représentatifs d’entreprises spécialisées dans le secteur de l’abattage-découpe. Ces données sont valorisées dans le cadre des travaux de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires.

Les entreprises d’abattage-découpe enregistrent des bénéfices depuis 2015, fruit des travaux de modernisation et d’innovation entrepris ces dernières années. Au 30 septembre 2016, en cumul depuis le début de l’année, les transformateurs industriels du secteur bovin dégagent un bénéfice un peu plus important que celui constaté au 30 septembre 2015. Les entreprises de l’échantillon ont vu leur prix de vente diminuer moins rapidement que leur prix d’achat au cours du troisième trimestre 2016.

Les entreprises d’abattage-découpe spécialisées en viande ovine, obtiennent pour leur part, un résultat positif, légèrement supérieur à celui de 2015, en cumul au 30 septembre 2016. Toutefois, les charges des entreprises ont augmenté au troisième trimestre 2016, en raison d’une baisse d’activité marquée. La marge des entreprises spécialisées s’est contractée au troisième trimestre sous l’effet d’une moins bonne valorisation du cinquième quartier (abats, tripes, cuirs et peaux).

Pour en savoir plus, consulter l'intégralité du communiqué de presse ci-dessous.